Ezt mindenképp tudnod kell a sonkákról és a pácsókról

A gyorspácolt termékek esetében a páclé-bevitel akár 20–40 százalék is lehet (Forrás: MATE)

Nyakunkon a húsvét, egyre többen keresik a tökéletes sonkát az ünnepi asztalra. De vajon mit válasszunk: gyorspácolt vagy hagyományosan érlelt füstölt sonkát? Dr. Friedrich László, a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem (MATE) Élelmiszertudományi és Technológiai Intézetének igazgatója segít eligazodni a pácsók világában.

A szakember szerint elsőként azt érdemes megkülönböztetnünk, hogy milyen eljárással készült a sonka. A gyorspácolt termékek esetében a páclé-bevitel akár 20–40 százalék is lehet, ezek a sonkák általában olcsóbbak, puhábbak, könnyen rághatók. Ugyanakkor tápanyagtartalmuk alacsonyabb, mivel a hozzáadott páclé csökkenti a húsfehérje arányát.

Ezzel szemben a hagyományos (lassú) pácolású sonkákban alacsonyabb a páclé-bevitel, a hús tömörebb, ízesebb, magasabb tápértékű. Az ilyen termékeket hideg, azaz 20°C alatti füstöléssel tartósítják, akár napokon keresztül – így nem igényelnek főzést, azonnal fogyaszthatók.

A gyorspácolás után alkalmazott meleg- vagy forró füstölés (60–80°C) során a sonka nem éri el a 72°C-os maghőmérsékletet, ezért ezeket minden esetben meg kell főzni fogyasztás előtt. Ezzel szemben a hosszabb ideig érlelt, hideg füstölésű sonkák biztonságosan fogyaszthatók főzés nélkül is – klasszikusan például főtt tojás és torma kíséretében.

Melyik az értékesebb választás?

Az ár-érték arány tekintetében a hagyományos sonkák vezetnek. Mivel az érlelés során tömegveszteség következik be, a bennmaradó hús fehérjetartalma koncentráltabb, az íz és állag tekintetében pedig élvezetesebb gasztronómiai élményt nyújtanak.

Mire figyeljünk vásárláskor?

Dr. Friedrich László praktikus tanácsokat is megfogalmaz a vásárlóknak:

• Olvassuk el a címkét! Meg kell nézni, hogy pontosan mi a termék megnevezése, meddig fogyasztható, és igényel-e főzést.
• Válasszunk hazai terméket! A magyar sonkák kiváló minőségűek, a hazai feldolgozási technológiák pedig garantálják a megbízhatóságot.
• Csomagolás típusa is árulkodó lehet: a vákuumcsomagolt sonkák tovább elállnak, de a hagyományosan érlelt, füstölt sonkák még csomagolás nélkül is sokáig biztonságosan fogyaszthatók.

A húsvéti sonkavásárlás nem csak az ízlésünkről, de tudatosságunkról is szól.

Ha valódi, tradicionális ízélményre vágyunk, érdemes a hagyományos módon pácolt, hazai sonkát választani. Ezzel nemcsak a minőséget, hanem a magyar termelőket is támogatjuk. A megfelelő választással pedig garantáltan ízletes és biztonságos fogás kerül az ünnepi asztalra.

Forrás: MATE