Érdekes - 2021. március 26., Péntek
#sonka #húsvét #gasztronómia #vásárlás #tippek

Hogyan vegyünk jó húsvéti sonkát?

Hogyan vegyünk jó húsvéti sonkát?

Illusztráció (A kép forrása: mindmegette.hu)

Húsvét küszöbén nem csak a meleg, tavaszi időt kívánjuk már, hanem a klasszikus, kihagyhatatlan ízű sonkákat is – ilyenkor még azok is megveszik, akik egész évben csirkemellen élnek. Része a gasztronómiánknak, része a múltunknak, de ennek ellenére nagyon könnyen rásóznak az emberre valami ipari vackot. Mutatjuk a Magyar Konyha átfogó cikkét arról, mire figyeljen a sonkavásárlásnál.

Gyorspác és műfüst áll a hagyományos technológiával szemben – az ipari szereplőknek megéri meggyorsítani az amúgy időigényes érlelési eljárást, hisz kevesebb idő alatt több pénz áll a házhoz. Ennek a levét, gyakran szó szerint, a vevőknek kell meginni.

Óvva intünk mindenkit attól, hogy az ár legyen az egyetlen, ami a kezünket vezeti a hentesnél vagy az áruházakban:

van néhány alapszabály, ami a kezdő sonkavásárlóknak is nagy segítség lehet.

Mi az a sonka?  

Közép-Európában még mindig a disznóhús a legnépszerűbb alapanyag, de a Magyar Élelmiszerkönyv világosan megmondja, mit nevezhetünk sonkának: „darabolt vagy darabolatlan, bőrös vagy bőr nélküli, csontos vagy csont és porc nélküli sertéscomb vagy lapocka; marhacomb vagy lapocka; vagy nagyvad hasonló testtájaiból pácolással vagy sózással vagy pácolással és sózással előállított termékek. Tartósításukat füstöléssel, illetve szárítással végzik.”

A disznón, marhán és vadakon kívül némely szárnyasból, például kacsából vagy libából is készíthető sonka jellegű készítmény.

Melyik részét vegyük a sertésnek?

A hentesek kampóin

legtöbbször a disznó hátsó combjával találkozunk, tipikus alakjáról könnyű fölismerni.

Ezen kívül a diót, vagyis a gömbölyű felsált, a hosszú felsált, a felsálvéget és a slussznak hívott combvéget is bátran hazavihetjük.

Paraszt vagy sem?

A hazai klíma miatt a füstölt parasztsonka a népszerű a régiónkban. A világpiacon a Dél-Európában szárított-érlelt sonkák a legelismertebbek, de ezeket itthon nehéz nagyban előállítani – sem a páratartalom, sem a hőmérséklet nem ideális hozzá. Annak ellenére, hogy vannak sikeres próbálkozók, a mikroklímánk miatt sóágyban érlelt, felfüstölt termékek adják a magyar sonkapiac jelentős hányadát.

Van bőr a képén?

A parasztsonka legtöbbször bőrös, alatta szalonna és a rózsaszín hús. Aki meglátja, annak összefut a szájában a nyál, akár egyben, akár gusztusosan darabolva kerül elénk.

A megszokott és szeretett aromát a pácolás és a füstölés adja

– a hazai előírások szerint sótartalma legfeljebb öt százalék lehet.

Ne féljünk a nyerstől se

A szárított sonkákat hőkezelés nélkül fogyasztjuk, de a sóban tisztességesen megérlelt, majd megfüstölt változatok sem okvetlen igényelnek főzést – ennek ellenére úgy is nagyon finomak, tormával, tojással igazi húsvéti klasszikusok. Ha nem disznóhús az alapja, akkor a nyers sonka csomagolásán vagy árucímkéjén fel kell tüntetni, milyen állatból s annak melyik testrészéből készült. Pácolás esetén annak módjára is utalni kell.

Ha nem rajongunk a füstös ízért, előre hőkezelt sonkákat is vásárolhatunk. Ugyanúgy léteznek bőrös vagy bőrtelen verziók is, alapanyaguk leginkább a comb, a lapocka és a tarja.

Mi az a formában vagy bélben hőkezelt sonka?

Megtévesztő kategória, mert itt elsősorban a szendvicsek kedvelt alapanyagára gondol az élelmiszerkönyv: „Különböző átmérőjű bélbe vagy formába töltött húskészítmények. Sertéscombból vagy lapockából, marhacombból vagy lapockából, vad hasonló testtájaiból vagy baromfi combból vagy baromfimellből készült; jellemzően legalább 20 mm-es, egybefüggő pácolt húsmozaikokat tartalmazó, főzéssel vagy főzés utáni füstöléssel vagy sütéssel készült termékek.”

Hústartalmuk az érvényes előírások alapján minimum 68 százalék, de sótartalmuk alacsonyabb, mindössze 2,7 százalék lehet.

Mit tekintünk hagyományos pácolásnak?

Henteseink a húst pácsóba, azaz nitritet és konyhasót tartalmazó keverékbe vagy oldatba merítik. Felületét alaposan bedörzsölik, majd az érettségig pihentetik – ez bizony több hétig is eltart. A pácsó nem ördögtől való: a sonkakészítésnél évszázadokig használt salétrom modern változata.  Lényege a nátrium-nitrit, amit a konyhasóhoz kevernek – ennek köszönhető, hogy a hús nem szürkül meg a hőkezelés során. Az előírások alapján biotermékek esetében is használható!

Felejtsük el a gyorspácot!

Időt, s ezzel pénzt spórol a nagyipari eljárás, hiszen lehetőséget ad az érlelés felgyorsítására. A páclét, a műfüstöt és az egyéb trükkös hozzávalókat befecskendezik a húsba, így

nincs szükség heteken át tartó kíméletes érlelésre: napok alatt kész a kamusonka.

A vevők szerencséje, hogy könnyű fölismerni – már a fóliacsomagolás is gyanús, de ha vágásfelületnél megnyomjuk, jól látni az injektálótűk nyomait. A zacskóban összegyűlő lé ugyanígy intő jel.

Olvassa el a címkét!

A hagyományos parasztsonka összetevői listája nagyon rövid: csak

hús, konyhasó és a nátrium-nitrát van rajta.

Ha viszont sűrítőanyagokat, dextrózt, stabilizátorokat, antioxidánsokat, ízfokozókat, aromákat, keményítőt, színezékeket és tartósítószert is olvas a csomagoláson, ne vigye haza! Sem állaguk, se ízük nem ér fel a hagyományos parasztsonkához: vizesek, gumisak és sokkal hamarabb elvesztik étkezési értéküket.

Még érdekes lehet ...


2022. december 05., Hétfő

Válasszuk a hazai halat karácsonyra!

A halászati ágazat már javában készül a karácsonyi szezonra, a hazai haltermelés közel 40%-a ilyenkor kerül az asztalra.


2022. december 02., Péntek

Kell a téli gumi a kerékpárokra is

Magyarországon egyre többen kerékpároznak télen is.


2022. december 01., Csütörtök

Elkészült az ország legnagyobb mézeskalácsfaluja Geresdlakon

Idén több csavarral folytatódott a 15 éves hagyomány.


Ezek lettek az év kutyabarát helyei

Kilencedik alkalommal került megrendezésre az Év kutyabarát helye kampány.


2022. november 29., Kedd

Így került a csokoládé az adventi naptárba

A gyerekek várakozását édesíti meg az ötletes alkotás.


Kompótnak is kitűnő, de nyersen is ízletes a körte

Hazánkban közel 2000 hektáron termelnek körtét, köztük számos tájfajtát.


2022. november 27., Vasárnap

Egyre több a csaló az online foglalások világában

Aki bedől a jól hangzó ajánlatnak, a beígért álomnyaralás helyett könnyen bottal ütheti a nyomát az előre befizetett összegnek és a szálláshelynek.


Pásztorok a helyükön, Kisjézus a jászolban

Elkészült a vörsi betlehem.


2022. november 26., Szombat

Balatonbogláron nyílik elsőként jégpálya a tó körül

A hokimeccsekre is alkalmas balatonboglári jégpálya már szinte teljesen készen várja a megnyitót.


2022. november 25., Péntek

Balatoni bejgli Az Év Ínyenc Bejglije-díj aranyérmese

A Magyar Cukrász Ipartestület az idén harmadik alkalommal hirdette meg az Év Bejglije versenyt cukrászdák, vendéglátóhelyek és kézműves pékségek számára.


2022. november 24., Csütörtök

Jó minőségű, de kisebb lett idén a magyar fokhagyma

Az aszály nem tett jót a hazai fűszernövénynek.


2022. november 22., Kedd

Black Friday: tájékoztató videók segítik az eligazodást

A kisfilmek célja, hogy fekete pénteken is tudatos döntéshozatalra ösztönözzék a vásárlókat.


2022. november 21., Hétfő

Elfogyhat az ivóvíz a magyar fiatalok szerint

A vízhiány napi szintű következményei közül a legfájdalmasabbnak az élelmiszerek árának emelkedését tartják.

+