Hogyan vegyünk jó húsvéti sonkát?

Illusztráció (A kép forrása: mindmegette.hu)

Húsvét küszöbén nem csak a meleg, tavaszi időt kívánjuk már, hanem a klasszikus, kihagyhatatlan ízű sonkákat is – ilyenkor még azok is megveszik, akik egész évben csirkemellen élnek. Része a gasztronómiánknak, része a múltunknak, de ennek ellenére nagyon könnyen rásóznak az emberre valami ipari vackot. Mutatjuk a Magyar Konyha átfogó cikkét arról, mire figyeljen a sonkavásárlásnál.

Gyorspác és műfüst áll a hagyományos technológiával szemben – az ipari szereplőknek megéri meggyorsítani az amúgy időigényes érlelési eljárást, hisz kevesebb idő alatt több pénz áll a házhoz. Ennek a levét, gyakran szó szerint, a vevőknek kell meginni.

Óvva intünk mindenkit attól, hogy az ár legyen az egyetlen, ami a kezünket vezeti a hentesnél vagy az áruházakban:

van néhány alapszabály, ami a kezdő sonkavásárlóknak is nagy segítség lehet.

Mi az a sonka?  

Közép-Európában még mindig a disznóhús a legnépszerűbb alapanyag, de a Magyar Élelmiszerkönyv világosan megmondja, mit nevezhetünk sonkának: „darabolt vagy darabolatlan, bőrös vagy bőr nélküli, csontos vagy csont és porc nélküli sertéscomb vagy lapocka; marhacomb vagy lapocka; vagy nagyvad hasonló testtájaiból pácolással vagy sózással vagy pácolással és sózással előállított termékek. Tartósításukat füstöléssel, illetve szárítással végzik.”

A disznón, marhán és vadakon kívül némely szárnyasból, például kacsából vagy libából is készíthető sonka jellegű készítmény.

Melyik részét vegyük a sertésnek?

A hentesek kampóin

legtöbbször a disznó hátsó combjával találkozunk, tipikus alakjáról könnyű fölismerni.

Ezen kívül a diót, vagyis a gömbölyű felsált, a hosszú felsált, a felsálvéget és a slussznak hívott combvéget is bátran hazavihetjük.

Paraszt vagy sem?

A hazai klíma miatt a füstölt parasztsonka a népszerű a régiónkban. A világpiacon a Dél-Európában szárított-érlelt sonkák a legelismertebbek, de ezeket itthon nehéz nagyban előállítani – sem a páratartalom, sem a hőmérséklet nem ideális hozzá. Annak ellenére, hogy vannak sikeres próbálkozók, a mikroklímánk miatt sóágyban érlelt, felfüstölt termékek adják a magyar sonkapiac jelentős hányadát.

Van bőr a képén?

A parasztsonka legtöbbször bőrös, alatta szalonna és a rózsaszín hús. Aki meglátja, annak összefut a szájában a nyál, akár egyben, akár gusztusosan darabolva kerül elénk.

A megszokott és szeretett aromát a pácolás és a füstölés adja

– a hazai előírások szerint sótartalma legfeljebb öt százalék lehet.

Ne féljünk a nyerstől se

A szárított sonkákat hőkezelés nélkül fogyasztjuk, de a sóban tisztességesen megérlelt, majd megfüstölt változatok sem okvetlen igényelnek főzést – ennek ellenére úgy is nagyon finomak, tormával, tojással igazi húsvéti klasszikusok. Ha nem disznóhús az alapja, akkor a nyers sonka csomagolásán vagy árucímkéjén fel kell tüntetni, milyen állatból s annak melyik testrészéből készült. Pácolás esetén annak módjára is utalni kell.

Ha nem rajongunk a füstös ízért, előre hőkezelt sonkákat is vásárolhatunk. Ugyanúgy léteznek bőrös vagy bőrtelen verziók is, alapanyaguk leginkább a comb, a lapocka és a tarja.

Mi az a formában vagy bélben hőkezelt sonka?

Megtévesztő kategória, mert itt elsősorban a szendvicsek kedvelt alapanyagára gondol az élelmiszerkönyv: „Különböző átmérőjű bélbe vagy formába töltött húskészítmények. Sertéscombból vagy lapockából, marhacombból vagy lapockából, vad hasonló testtájaiból vagy baromfi combból vagy baromfimellből készült; jellemzően legalább 20 mm-es, egybefüggő pácolt húsmozaikokat tartalmazó, főzéssel vagy főzés utáni füstöléssel vagy sütéssel készült termékek.”

Hústartalmuk az érvényes előírások alapján minimum 68 százalék, de sótartalmuk alacsonyabb, mindössze 2,7 százalék lehet.

Mit tekintünk hagyományos pácolásnak?

Henteseink a húst pácsóba, azaz nitritet és konyhasót tartalmazó keverékbe vagy oldatba merítik. Felületét alaposan bedörzsölik, majd az érettségig pihentetik – ez bizony több hétig is eltart. A pácsó nem ördögtől való: a sonkakészítésnél évszázadokig használt salétrom modern változata.  Lényege a nátrium-nitrit, amit a konyhasóhoz kevernek – ennek köszönhető, hogy a hús nem szürkül meg a hőkezelés során. Az előírások alapján biotermékek esetében is használható!

Felejtsük el a gyorspácot!

Időt, s ezzel pénzt spórol a nagyipari eljárás, hiszen lehetőséget ad az érlelés felgyorsítására. A páclét, a műfüstöt és az egyéb trükkös hozzávalókat befecskendezik a húsba, így

nincs szükség heteken át tartó kíméletes érlelésre: napok alatt kész a kamusonka.

A vevők szerencséje, hogy könnyű fölismerni – már a fóliacsomagolás is gyanús, de ha vágásfelületnél megnyomjuk, jól látni az injektálótűk nyomait. A zacskóban összegyűlő lé ugyanígy intő jel.

Olvassa el a címkét!

A hagyományos parasztsonka összetevői listája nagyon rövid: csak

hús, konyhasó és a nátrium-nitrát van rajta.

Ha viszont sűrítőanyagokat, dextrózt, stabilizátorokat, antioxidánsokat, ízfokozókat, aromákat, keményítőt, színezékeket és tartósítószert is olvas a csomagoláson, ne vigye haza! Sem állaguk, se ízük nem ér fel a hagyományos parasztsonkához: vizesek, gumisak és sokkal hamarabb elvesztik étkezési értéküket.