Érdekes - 2021. március 26., Péntek
#sonka #húsvét #gasztronómia #vásárlás #tippek

Hogyan vegyünk jó húsvéti sonkát?

Hogyan vegyünk jó húsvéti sonkát?

Illusztráció (A kép forrása: mindmegette.hu)

Húsvét küszöbén nem csak a meleg, tavaszi időt kívánjuk már, hanem a klasszikus, kihagyhatatlan ízű sonkákat is – ilyenkor még azok is megveszik, akik egész évben csirkemellen élnek. Része a gasztronómiánknak, része a múltunknak, de ennek ellenére nagyon könnyen rásóznak az emberre valami ipari vackot. Mutatjuk a Magyar Konyha átfogó cikkét arról, mire figyeljen a sonkavásárlásnál.

Gyorspác és műfüst áll a hagyományos technológiával szemben – az ipari szereplőknek megéri meggyorsítani az amúgy időigényes érlelési eljárást, hisz kevesebb idő alatt több pénz áll a házhoz. Ennek a levét, gyakran szó szerint, a vevőknek kell meginni.

Óvva intünk mindenkit attól, hogy az ár legyen az egyetlen, ami a kezünket vezeti a hentesnél vagy az áruházakban:

van néhány alapszabály, ami a kezdő sonkavásárlóknak is nagy segítség lehet.

Mi az a sonka?  

Közép-Európában még mindig a disznóhús a legnépszerűbb alapanyag, de a Magyar Élelmiszerkönyv világosan megmondja, mit nevezhetünk sonkának: „darabolt vagy darabolatlan, bőrös vagy bőr nélküli, csontos vagy csont és porc nélküli sertéscomb vagy lapocka; marhacomb vagy lapocka; vagy nagyvad hasonló testtájaiból pácolással vagy sózással vagy pácolással és sózással előállított termékek. Tartósításukat füstöléssel, illetve szárítással végzik.”

A disznón, marhán és vadakon kívül némely szárnyasból, például kacsából vagy libából is készíthető sonka jellegű készítmény.

Melyik részét vegyük a sertésnek?

A hentesek kampóin

legtöbbször a disznó hátsó combjával találkozunk, tipikus alakjáról könnyű fölismerni.

Ezen kívül a diót, vagyis a gömbölyű felsált, a hosszú felsált, a felsálvéget és a slussznak hívott combvéget is bátran hazavihetjük.

Paraszt vagy sem?

A hazai klíma miatt a füstölt parasztsonka a népszerű a régiónkban. A világpiacon a Dél-Európában szárított-érlelt sonkák a legelismertebbek, de ezeket itthon nehéz nagyban előállítani – sem a páratartalom, sem a hőmérséklet nem ideális hozzá. Annak ellenére, hogy vannak sikeres próbálkozók, a mikroklímánk miatt sóágyban érlelt, felfüstölt termékek adják a magyar sonkapiac jelentős hányadát.

Van bőr a képén?

A parasztsonka legtöbbször bőrös, alatta szalonna és a rózsaszín hús. Aki meglátja, annak összefut a szájában a nyál, akár egyben, akár gusztusosan darabolva kerül elénk.

A megszokott és szeretett aromát a pácolás és a füstölés adja

– a hazai előírások szerint sótartalma legfeljebb öt százalék lehet.

Ne féljünk a nyerstől se

A szárított sonkákat hőkezelés nélkül fogyasztjuk, de a sóban tisztességesen megérlelt, majd megfüstölt változatok sem okvetlen igényelnek főzést – ennek ellenére úgy is nagyon finomak, tormával, tojással igazi húsvéti klasszikusok. Ha nem disznóhús az alapja, akkor a nyers sonka csomagolásán vagy árucímkéjén fel kell tüntetni, milyen állatból s annak melyik testrészéből készült. Pácolás esetén annak módjára is utalni kell.

Ha nem rajongunk a füstös ízért, előre hőkezelt sonkákat is vásárolhatunk. Ugyanúgy léteznek bőrös vagy bőrtelen verziók is, alapanyaguk leginkább a comb, a lapocka és a tarja.

Mi az a formában vagy bélben hőkezelt sonka?

Megtévesztő kategória, mert itt elsősorban a szendvicsek kedvelt alapanyagára gondol az élelmiszerkönyv: „Különböző átmérőjű bélbe vagy formába töltött húskészítmények. Sertéscombból vagy lapockából, marhacombból vagy lapockából, vad hasonló testtájaiból vagy baromfi combból vagy baromfimellből készült; jellemzően legalább 20 mm-es, egybefüggő pácolt húsmozaikokat tartalmazó, főzéssel vagy főzés utáni füstöléssel vagy sütéssel készült termékek.”

Hústartalmuk az érvényes előírások alapján minimum 68 százalék, de sótartalmuk alacsonyabb, mindössze 2,7 százalék lehet.

Mit tekintünk hagyományos pácolásnak?

Henteseink a húst pácsóba, azaz nitritet és konyhasót tartalmazó keverékbe vagy oldatba merítik. Felületét alaposan bedörzsölik, majd az érettségig pihentetik – ez bizony több hétig is eltart. A pácsó nem ördögtől való: a sonkakészítésnél évszázadokig használt salétrom modern változata.  Lényege a nátrium-nitrit, amit a konyhasóhoz kevernek – ennek köszönhető, hogy a hús nem szürkül meg a hőkezelés során. Az előírások alapján biotermékek esetében is használható!

Felejtsük el a gyorspácot!

Időt, s ezzel pénzt spórol a nagyipari eljárás, hiszen lehetőséget ad az érlelés felgyorsítására. A páclét, a műfüstöt és az egyéb trükkös hozzávalókat befecskendezik a húsba, így

nincs szükség heteken át tartó kíméletes érlelésre: napok alatt kész a kamusonka.

A vevők szerencséje, hogy könnyű fölismerni – már a fóliacsomagolás is gyanús, de ha vágásfelületnél megnyomjuk, jól látni az injektálótűk nyomait. A zacskóban összegyűlő lé ugyanígy intő jel.

Olvassa el a címkét!

A hagyományos parasztsonka összetevői listája nagyon rövid: csak

hús, konyhasó és a nátrium-nitrát van rajta.

Ha viszont sűrítőanyagokat, dextrózt, stabilizátorokat, antioxidánsokat, ízfokozókat, aromákat, keményítőt, színezékeket és tartósítószert is olvas a csomagoláson, ne vigye haza! Sem állaguk, se ízük nem ér fel a hagyományos parasztsonkához: vizesek, gumisak és sokkal hamarabb elvesztik étkezési értéküket.

Még érdekes lehet ...


2021. június 25., Péntek

Perzselő aszfalt - így még nem látta az M7-est!

Hőkamerás felvételeket mutatunk az autópályáról.


2021. június 24., Csütörtök

Így hűsölnek állatkertjeink lakói

Rekkenő hőséget ígértek az időjósok a hétre egészen péntekig, ami nemcsak minket, embereket, hanem az állatokat is megviseli, ezért az állatkertek dolgozói mindent bevetnek, hogy védenceik könnyebben viseljék a kánikulát.


2021. június 22., Kedd

Banánfagyi, a nyár új slágere

Megmaradt néhány banán, de már bebarnult? Ki ne dobd! Inkább készíts hűsítő banánfagyit! Mutatjuk hogyan!


Jó tanácsok hőség idejére

Meddig tart a hőség, mire figyeljünk, és hogyan védekezzünk? Elmondjuk.


2021. június 21., Hétfő

Ételudvar nyílik a Szigligeti vár tövében

A Michelin-csillagos étteremtől az olasz pizzáig terjed majd a kínálat.


2021. június 20., Vasárnap

Kritikusan veszélyeztetett állatok érkeztek a Pécsi Állatkertbe

Két hím egyed élt eddig az állatkertben, hozzájuk érkezett még egy új csapat, akik szintén hímek.


Mutatjuk a nagy jégkrém lexikont!

A jégkrémek összetevői alapján a Magyar Élelmiszerkönyv hét csoportot különböztet meg.


2021. június 18., Péntek

Madame Tussauds nyílik Budapesten

2022-től a magyar fővárosban is találkozhat Madame Tussauds híres viaszfiguráival a nagyközönség.


A magyarok jó kapcsolatot ápolnak az apjukkal

Egy a közelmúltban végzett felmérés szerint a nők és a férfiak is ugyanolyan jó kapcsolatot ápolnak az apjukkal: a nők 64, a férfiak 61 százaléka naponta vagy majdnem minden nap beszél vele.


Magyarország jegyzi a világ leghosszabb szurkolói sál rekordját

A sálat egy kisüzemben gépekkel kötötték, a munka nyolc napig tartott, éjjel és nappal, szünet nélkül.


2021. június 16., Szerda

Valóban véd a napszemüveged?

Fehérváriné Szerencse Szilvia optikus és optometrista tanácsai, hogyan védheted meg a szemed a legkörültekintőbben.


Újabb csoda történt az SMA-s Zentével

A hároméves kisfiúért az egész ország összefogott, most egy csodálatos hírt osztott meg az anyukája. 


2021. június 15., Kedd

Megvan az év balatoni fagyija

2021-ben egy balatonmáriafürdői fagyizó remeke nyerte el a kitüntető címet.


2021. június 14., Hétfő

Egészség- és környezettudatosabbá tette a vásárlókat a járványhelyzet

Az emberek tudatosan keresik az egészséges és környezetbarát termékeket vásárlásaik során, és többségük ezen a jövőben sem változtatna.


2021. június 13., Vasárnap

Kitartóak és jól kezelik a változásokat a magyarok

Az OTP Bank egy kutatásban mérte fel, vajon mi segíti, vagy éppen hátráltatja a magyarok kitartását.


Sirály jósolta meg az Eb nyitómeccsének eredményét

Egyértelműen az olasz válogatottra tippelt, és nem is tévedett.

#Nagykanizsa

Tesztkonténer Kanizsán

Tesztkonténer Kanizsán

2020. november 20. - Kanizsa

Felismeri ezt a fiút?

Felismeri ezt a fiút?

2020. szeptember 23. - Kék hírek

Pozitív fejleményeket ígérnek

Pozitív fejleményeket ígérnek

2020. szeptember 08. - Kanizsa

Felismerik ezt a férfit?

Felismerik ezt a férfit?

2020. szeptember 02. - Kék hírek

Próbanépszámlálás kezdődik

Próbanépszámlálás kezdődik

2020. augusztus 31. - Murafölde

Megszavazták – lehet Trianon-emléktábla

Megszavazták – lehet Trianon-emléktábla

2020. augusztus 28. - Kanizsa

Vérünkben a segítség

Vérünkben a segítség

2020. július 06. - Kanizsa

Elkészülhet a zajvédő fal Palinban

Elkészülhet a zajvédő fal Palinban

2020. július 04. - Kanizsa

+