Illusztráció (A kép forrása: mindmegette.hu)
Húsvét küszöbén nem csak a meleg, tavaszi időt kívánjuk már, hanem a klasszikus, kihagyhatatlan ízű sonkákat is – ilyenkor még azok is megveszik, akik egész évben csirkemellen élnek. Része a gasztronómiánknak, része a múltunknak, de ennek ellenére nagyon könnyen rásóznak az emberre valami ipari vackot. Mutatjuk a Magyar Konyha átfogó cikkét arról, mire figyeljen a sonkavásárlásnál.
Gyorspác és műfüst áll a hagyományos technológiával szemben – az ipari szereplőknek megéri meggyorsítani az amúgy időigényes érlelési eljárást, hisz kevesebb idő alatt több pénz áll a házhoz. Ennek a levét, gyakran szó szerint, a vevőknek kell meginni.
Óvva intünk mindenkit attól, hogy az ár legyen az egyetlen, ami a kezünket vezeti a hentesnél vagy az áruházakban:
van néhány alapszabály, ami a kezdő sonkavásárlóknak is nagy segítség lehet.
Közép-Európában még mindig a disznóhús a legnépszerűbb alapanyag, de a Magyar Élelmiszerkönyv világosan megmondja, mit nevezhetünk sonkának: „darabolt vagy darabolatlan, bőrös vagy bőr nélküli, csontos vagy csont és porc nélküli sertéscomb vagy lapocka; marhacomb vagy lapocka; vagy nagyvad hasonló testtájaiból pácolással vagy sózással vagy pácolással és sózással előállított termékek. Tartósításukat füstöléssel, illetve szárítással végzik.”
A disznón, marhán és vadakon kívül némely szárnyasból, például kacsából vagy libából is készíthető sonka jellegű készítmény.
A hentesek kampóin
legtöbbször a disznó hátsó combjával találkozunk, tipikus alakjáról könnyű fölismerni.
Ezen kívül a diót, vagyis a gömbölyű felsált, a hosszú felsált, a felsálvéget és a slussznak hívott combvéget is bátran hazavihetjük.
A hazai klíma miatt a füstölt parasztsonka a népszerű a régiónkban. A világpiacon a Dél-Európában szárított-érlelt sonkák a legelismertebbek, de ezeket itthon nehéz nagyban előállítani – sem a páratartalom, sem a hőmérséklet nem ideális hozzá. Annak ellenére, hogy vannak sikeres próbálkozók, a mikroklímánk miatt sóágyban érlelt, felfüstölt termékek adják a magyar sonkapiac jelentős hányadát.
A parasztsonka legtöbbször bőrös, alatta szalonna és a rózsaszín hús. Aki meglátja, annak összefut a szájában a nyál, akár egyben, akár gusztusosan darabolva kerül elénk.
A megszokott és szeretett aromát a pácolás és a füstölés adja
– a hazai előírások szerint sótartalma legfeljebb öt százalék lehet.
A szárított sonkákat hőkezelés nélkül fogyasztjuk, de a sóban tisztességesen megérlelt, majd megfüstölt változatok sem okvetlen igényelnek főzést – ennek ellenére úgy is nagyon finomak, tormával, tojással igazi húsvéti klasszikusok. Ha nem disznóhús az alapja, akkor a nyers sonka csomagolásán vagy árucímkéjén fel kell tüntetni, milyen állatból s annak melyik testrészéből készült. Pácolás esetén annak módjára is utalni kell.
Ha nem rajongunk a füstös ízért, előre hőkezelt sonkákat is vásárolhatunk. Ugyanúgy léteznek bőrös vagy bőrtelen verziók is, alapanyaguk leginkább a comb, a lapocka és a tarja.
Megtévesztő kategória, mert itt elsősorban a szendvicsek kedvelt alapanyagára gondol az élelmiszerkönyv: „Különböző átmérőjű bélbe vagy formába töltött húskészítmények. Sertéscombból vagy lapockából, marhacombból vagy lapockából, vad hasonló testtájaiból vagy baromfi combból vagy baromfimellből készült; jellemzően legalább 20 mm-es, egybefüggő pácolt húsmozaikokat tartalmazó, főzéssel vagy főzés utáni füstöléssel vagy sütéssel készült termékek.”
Hústartalmuk az érvényes előírások alapján minimum 68 százalék, de sótartalmuk alacsonyabb, mindössze 2,7 százalék lehet.
Henteseink a húst pácsóba, azaz nitritet és konyhasót tartalmazó keverékbe vagy oldatba merítik. Felületét alaposan bedörzsölik, majd az érettségig pihentetik – ez bizony több hétig is eltart. A pácsó nem ördögtől való: a sonkakészítésnél évszázadokig használt salétrom modern változata. Lényege a nátrium-nitrit, amit a konyhasóhoz kevernek – ennek köszönhető, hogy a hús nem szürkül meg a hőkezelés során. Az előírások alapján biotermékek esetében is használható!
Időt, s ezzel pénzt spórol a nagyipari eljárás, hiszen lehetőséget ad az érlelés felgyorsítására. A páclét, a műfüstöt és az egyéb trükkös hozzávalókat befecskendezik a húsba, így
nincs szükség heteken át tartó kíméletes érlelésre: napok alatt kész a kamusonka.
A vevők szerencséje, hogy könnyű fölismerni – már a fóliacsomagolás is gyanús, de ha vágásfelületnél megnyomjuk, jól látni az injektálótűk nyomait. A zacskóban összegyűlő lé ugyanígy intő jel.
A hagyományos parasztsonka összetevői listája nagyon rövid: csak
hús, konyhasó és a nátrium-nitrát van rajta.
Ha viszont sűrítőanyagokat, dextrózt, stabilizátorokat, antioxidánsokat, ízfokozókat, aromákat, keményítőt, színezékeket és tartósítószert is olvas a csomagoláson, ne vigye haza! Sem állaguk, se ízük nem ér fel a hagyományos parasztsonkához: vizesek, gumisak és sokkal hamarabb elvesztik étkezési értéküket.
Mesebeli torta, melyben Kovács Alfréd váci cukrász gyermekkorának meghatározó ízei fogócskáznak.
A Perseidák meteorraj maximuma idén augusztus 12-én 16 órára esik, de már vasárnap estétől érdemes az eget kémlelni.
Rekordszámú, negyven nevező közül választották ki a győztest.
Nincs terve a hétvégére? Adunk pár ötletet.
Nézzük, milyen programkínálatból válogathatunk a hétvégén!
Nézzük, milyen programkínálatból válogathatunk a hétvégén!
Nincs programja a hétvégére? Mutatunk párat.
Nézzük, milyen programkínálatból válogathatunk a hétvégén!
A magyar üzletember, milliárdos a Nagykanizsai Szakmai Vizsgaközpont meghívására érkezett a városba.
Kitüntetett szerepet kapott a magyar Nobel-díjasok tisztelete.